LE MIE PAGINE

Cerca nel blog

lunedì 24 maggio 2010

RISOTTO CON PASTA DI SALAME (lombardia,primi)

In effetti , dopo aver parlato di riso , non potevo far tacere la mia voglia di mangiarne uno e quindi ecco una ricetta che appartiene alla tradizione mantovana per quel che riguarda l'ingrediente principale e che io cucino con metodica meneghina , sempre seguendo le antichi abitudini.

RISOTTO CON PASTA DI SALAME x4p
  • 9 pugni di riso = 2 a testa più uno per la pentola ( più o meno 70 gr a testa )
  • 250 gr pasta di salame ( CURIOSITA' : a Milano già nel Rinascimento esisteva una salsiccia chiamata Cervellata , da non confondersi con quella pugliese, che era fatta con carne di maiale speziata con zafferano ed era usata spesso come condimento base per molte ricette compreso il risotto )
  • 1 cipolla dorata
  • midollo o burro ( 50 gr o un paio di noci )
  • brodo di carne ( io uso ossa )
  • parmigiano grattuggiato
Bollire il brodo con le ossa una mezzoretta, prelevare il midollo e metterlo in una pentola,soffriggerci la cipolla ben tritata a fuoco moderato .
Tritare la pasta di salame ed unirla alla cipolla , mescolare bene affinchè il grasso si cuocia e la pasta di salame si sgrani bene.
A questo punto , su fuoco vivace aggiungere il riso , tostandolo lo sentirete quasi " scoppiettare " ( la mia nonna diceva " l'è dreè a rid "= sta ridendo ); se l'avete fatto in anticipo spegnete il fuoco e riaccendete al momento giusto , vedi -uso e costumi dei cibi- , oppure proseguite.
Aggiungete il brodo caldo un mescolo alla volta , prima di aggiungerne uno aspettate che il precedente sia stato assorbito dal riso; così via fino alla cottura , anzi un minutino prima.
Togliere dal fuoco , aspettare che si calmi un po' , dopodiché mantecarlo con una noce di burro e condirlo con un paio di manciate di parmiggiano.
Il riso deve restare morbido , come si dice "all'onda" ( una volta lo mangiavano addirittura con il cucchiaio !! )




Questa ricetta  partecipa al contest  (vedi pagina contest)

SCADE IL 9 DICEMBRE 2010
















giovedì 20 maggio 2010

IL RISO (usi e costumi sui cibi)

Il primo documento che dimostra la coltivazione del riso in Italia risale al 1475 ed è una lettera di Galeazzo Maria Sforza, il quale prometteva di inviare dodici sacchi di riso al Duca di Ferrara. Con l’avvio della coltivazione in Lombardia il riso, da prodotto di uso esclusivo degli speziali, divenne un elemento dell’alimentazione dei Lombardi.

Il riso è un altro mio leitmotiv non tanto perchè lo cucino in continuazione ma perchè, come dice il mio musicista preferito, sono una "pantegana della padania" e come imprinting ho le coltivazioni di riso ....tanto che da piccola urlavo " mamma guadda , è arrivato il nottro maieee" - mare- !!
Ricette di riso ce ne sono a milioni, è un pò come le melanzane per i siciliani, se non sai che cucinare fai il riso e qualcosa ti esce; certo , ci sono accorgimenti e trucchi che bisogna sapere , vediamo cosa posso dirvi anche se sono certa che qualcosa ora mi sfuggirà....
Io uso un Superfino Carnaroli che compro da un'azienda vicino a casa mia e devo assolutamente dire che il riso che si trova in commercio ( quello per intenderci "di marca") proprio non regge il confronto : cercate negli scaffali , guardate il produttore e non vergognatevi di comprare una marca sconosciuta se nell'indicazione trovate un'azienda locale e.... se siete lontani dalle zone tipiche acquistatelo online piuttosto , ne va della riuscita del risotto !!
Ora vi dico le cose che ho imparato dalle nonne ( magari qualche cuoco avrebbe da ridire, chissà....) :
  1. per i risotti NON LAVATE mai il riso , "correrebbe via" nel piatto invece di amalgamarsi
  2. il soffrittino è fondamentale e se non è una ricetta solo vegetale , starebbe bene del midollo di osso al posto del burro ( pocho però , mi raccomando)
  3. una volta aggiunto l'ingrediente fondamentale al soffritto e poi fatto TOSTARE il riso ( altra cosa da fare assolutamente) potete spegnere il fuoco e lasciarlo lì anche un'oretta/due. Ricordo che un anziano abitante della Valcasotto ( che è in Piemonte) mi disse : "fa il riso col Testun -formaggio duro e di sapore deciso- e poi quando l'hai tostato dimenticalo , così hai tempo per fare i mestieri -lavori domestici-"
  4. il BRODO lo dovete aggiungere lentamente e poco alla volta, non lo annegate il povero riso....
  5. il riso lo dovete SEGUIRE una volta che iniziate la cottura, lo dovete guardare crescere e aumentare, rimestare sempre ( un pò come la polenta) , insomma dovete amarlo perchè ha bisogno di voi per essere buono....

martedì 18 maggio 2010

MACCHERONI PATATE E CIPOLLE (lombardia,primi)

Visto le origini contadine dei miei avi posso cominciare a cucinarvi una pasta che ovviamente allora era rappresentata da tagliatelle o quadrotti ( un giorno la farò a mano e vi darò la ricetta ) che veniva fatta quando di ingredienti ce n’erano pochi eccetto le patate , le cipolle e il formaggio del latte dei loro animali.
MACCHERONI PATATE E CIPOLLE per 4 p
  • 350/400 gr patate
  • 2/3 cipolle rosse
  • Vino bianco
  • Pecorino e Grana
  • Olio sale pepe
Tagliate a strisce non sottilissime le cipolle e mettetele in una larga padella con dell’olio extravergine , fatele cuocere piano piano finchè non diventano trasparenti, a questo punto alzate la fiamma , versateci del vino bianco facendolo evaporare dopodichè riabbassate la fiamma; all’occorrenza allungate il sughetto con dell’acqua perchè dovrete tenere la padella al fuoco senza spegnerla fino all’arrivo della pasta.
Portate a bollore l’acqua per la pasta , tagliate a cubotti le patate e buttateceli 3 - 4 min prima della pasta, poi appunto i maccheroni .
Senza scolare troppo rovesciate pasta e patate nella padella delle cipolle ancora sul fuoco, alzate la fiamma e per qualche secondo continuate a farla saltare; sul fondo vedrete un sughetto chiaro e denso.
Togliete dal fuoco ed aggiungete i formaggi grattuggiati in quantità ( di certo è vietata la parsimonia mentre l’eccesso lo decidete voi a seconda del gusto !! ).
Il pepe andrebbe aggiunto nel piatto di portata affinchè il suo profumo caldo arrivi direttamente al vostro olfatto