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martedì 30 novembre 2010

                                                                    scade il 20 dicembre

venerdì 26 novembre 2010

UOVO IN CIAREGHIN- ÖF IN CEREGHIN (secondi,uova,lombardia,usi e costumi)


Ieri sera la famigliuola è arrivata al nido alla spicciolata: prima il bambino completamente infangato dal campo di calcio e quindi da lavare con prelavaggio, poi mio marito finito l’allenamento, poi la piccola che era da un’amichetta a giocare…..e secondo voi cosa potevo cucinare ???
Per mettere tutti a tacere chiedo “cosa volete per cenaaaaa ??? “ e loro all’unisono “ pasta asciutta rossa ..io verde…e uova !! “ ….la loro fantasia scorre a fiumi penso…..ma li accontento , basta poco , erano stravolti ed infreddoliti poverini…..
Fare le uova così come piace a loro oserei dire essere semplicissimo ma il famoso uovo al burro lo faccio come la mia nonna e viene chiamato … 
                                                                ÖF IN CEREGHIN
Ho notato ahimè che in rete si trovano tanti siti che citano questa ricetta ma poi le fotografie non rispecchiano assolutamente il risultato che si ottiene se la stessa ricetta viene eseguita correttamente, forse perché alla maggioranza delle persone piace vedere l’uovo nel piatto come se fosse dipinto ? Chissà ….comunque quello che vedete qui è la risultante VERA della ricetta antica , che ho sempre visto apparire nelle cocottine della nonna.
Sapete perché si chiama così ? Perché a guardarlo con gli occhi della fantasia l’uovo assomiglia alla “chierica” dei frati ; ciereghin in lombardo è il chierichetto ( una volta aspirante prete , oggi anche i bimbi che accompagnano i religiosi durante la messa ) e la figura ci porta appunto all’immagine della chierica dei frati cioè i capelli presenti solo sulla circonferenza della testa con un bel cerchio vuoto sulla sommità.

UOVA IN CIEREGHIN
  • Cocotte mono ( terracotta o porcellana)
  • 1 o 2 uova a testa
  • 1 noce abbondante di burro
  • sale

Far sciogliere il burro fino a farlo quasi bruciare ( e questa è la differenza che fa di questa ricetta la ricetta antica. Tutti sappiamo che il burro così come tutti i condimenti non vanno portati a quel punto di calore ma se vogliamo conoscere…….) , versare l’uovo senza romperlo e salare solo l’albume anche per evitare che si formino macchie sul tuorlo (quelle che vedete in foto sono date un pò dal fatto che io muovo la cocotte durante la cottura e un pò dal condimento che io alla fine con un cucchiaino ci verso sopra)
Tempo 1 o 2 minuti l’albume è cotto mentre il tuorlo rimane morbido e pronto da cucciare con pane o la polenta ( la parola pucciare sembra derivi dal latino volgare *PUNCTIĀRE -«intingere»-e che poi  attraverso il milanese divenne pucià )

martedì 23 novembre 2010

contest UNA MELA AL FORNO
GRAZIEEEEEEEEEEE

lunedì 22 novembre 2010

VERZA RIPIENA (secondi,manzo,lombardia)


Quanto grigio è  il cielo , quanta pioggia …per me equivale a  cibo “caldo e famigliare” ….cioè tutto ciò che è tipicamente invernale: la verza è quel che ci vuole !!  … ma certo non potrei improvvisare una casoeuola quindi mi adopero nella ricetta che mia mamma faceva nella stesse giornate uggiose ( e poi non si dica che non è decisivo il cosiddetto imprinting !! ).
La verza , per questa ricetta, può anche non essere scura scura anzi oserei dire che sarebbe meglio togliere le foglie più esterne cioè le più dure.
Anche questa volta la dose per gli ingredienti dipende dalla grandezza della verza

VERZA RIPIENA
  • 1 Verza
  • 400 gr circa carne trita
  • 2 uova
  • una manciata di parmigiano grattuggiato
  • 2 cucchiai da tavola di prezzemolo
  • 1 carota tritata
  • 1 cipolla tritata
  • 1 spicchio di aglio
  • olio, sale, pepe

In una padella mettere olio, aglio , cipolla e carota ,  portare a calore quindi aggiungere la carne tritata ; lasciare a fuoco moderato per far cuocere il grasso della carne .
Nel frattempo avvolgere in un telo la verza e lessarla in acqua salata già bollente ; quella della foto è cotta circa 10’. Scolarla e farla sgocciolare capovolta intanto  che la carne, oramai cotta,  si raffredda un po’.
Porre la carne in una ciotola ed aggiungere le uova, il prezzemolo , il formaggio, del pepe ed aggiustare di sale
Aprire con delicatezza le foglie della verza senza staccarle dal fusto centrale e con le mani riempirle del  composto di carne ; man mano pressare per ridare la forma rotonda.
Riavvolgere il tutto nello stesso telo e riportarla nella medesima acqua di lessatura con fuoco moderato per altri 10-15’.





sabato 20 novembre 2010

giovedì 18 novembre 2010

ZAMPE POLLO - GELATINA NATURALE - BRODO (primo,secondo,lombardia,pollame)


Eccomi, finalmente dopo tanto pensare ( di questo non ho nulla di scritto ) cercando di portare alla luce i miei ricordi “contadini” cucino quello che di più strano mangiavamo quando questo ingrediente si trovava più facilmente , anche nelle botteghe in centro Milano dove ho vissuto per un po’ : le ZAMPE DI POLLO !!!
Le ho cucinate in due modi diversi, dalla cottura ho poi utilizzato il prodotto e realizzato altre due ricettine ....che si vuole di più da un ingrediente così povero e tanto strano ?

Per entrambe le ricette bisogna preparare le zampe :
una alla volta, da crude, con un coltello da colpo , togliere le unghie quindi passarle sulla fiamma tenendole da una estremità e, dopo lo sfrigolio, togliere la pelle dura ; girarle e fare lo stesso dall’altra parte ; questo perchè le zampe sono ricoperte da una spessa pelle che una volta cotta darebbe molto fastidio mangiarla.

ZAMPE DI POLLO LESSE
  • Zampe di pollo
  • Carota
  • Sedano
  • Dado vegetale casalingo
 Ad acqua fredda far bollire il tutto per almeno 2 ore, se volete mangiare le verdure condite con olio ricordare di scolarle prima .
Servire le zampe caldissime accompagnadole con spinaci e le verdure cotte insieme al pollo.


BRODO DI POLLO
Con il brodo che avrete ottenuto potete servire un ottimo consommè ( beh quasi...senza uovo)  accompagnato da bignès ( posterò la ricetta ) fatti insaporire in olio e rosmarino.
Il brodo di pollo si sa essere un toccasana per le malattie influenzali poichè ha proprietà antinfiammatorie  ( i grandi rimedi della nonna che si scoprono avere fondamenta scientifiche ! ! )


GELATINA TUTTA NATURALE
Fate bollire ancora 1 ora il brodo ( diventando 3 in tutto ) , filtrarlo se avete bisogno di gelatina più limpida, e fatelo raffreddare in frigorifero ; per lo spessore sta a voi scieglierlo a seconda del contenitore prescelto.
Il giorno dopo avrete una gelaina super-dura .



ZAMPE DI POLLO ARROSTO
Si possono usare zampe crude oppure precedentemente bollite.
Mettere in una teglia olio , rosmarino e salvia; unire le zampe e cuocerle come un normale pollo arrosto oppure la stessa teglia metterla in forno e cuocere a 160° fino a cottura mescolandole spesso ed ammorbidendole con il condimento ; se si dovesse asciugare aggiungere del brodo caldo.
Ovviamente accompagnarle con delle patate arrosto al rosmarino !



Questa ricetta partecipa al contest

                                                      .......e ha vinto !

lunedì 15 novembre 2010

l'aria del Natale.....

...i profumi....la cucina ricca di ingredienti.....le risate dei bimbi.......e poi......

venerdì 12 novembre 2010

COSTARDELLE CON LA MOLLICA-CUSTADDEDDI CA MUDDICA (secondi,pesce,sicilia)


CUSTADDEDDI CA MUDDICA (COSTARDELLE CON LA MOLLICA )
Per me andare a comprare il pesce è come andare a visitare uno studio di un pittore : colori e forme catalizzano i miei sensi.....guardo....metto a fuoco... nell’angolo in alto vedo questi pesciolini dalla testa simpatica , con una specie di becco e panciuti : ma sì ! Sono le costardelle !!! 

 
Siamo al limite della loro pesca perchè si trovano più vicine alle rive in autunno per la riproduzione e quindi ne approfitto.
Mio marito ovviamente gongola e quindi si da il via alla ricettina che arriva dritta dritta dalla zona di origine delle costardelle ( Stretto e vicinanze ) e dalla cucina supersiciliana ed antica di mia suocera.

CUSTADDEDDI CA MUDDICA
  • Costardelle
  • Capperi sotto sale di Salina
  • Pomodorini freschi di Pachino
  • Pecorino al pepe, stagionato
  • Pan grattato
  • Olive in salamoia al finocchietto
  • Olio,sale

Pulire e sfilettare il pesce per  farne dei pezzi .
Preparare il forno a 170° .
In una teglia da forno versare dell’olio sul fondo, adagiarci sopra i filetti; cospargere di pane grattuggiato, pecorino , capperi dissalati ma non troppo , i pomodorini tagliati a quarti e le olive.
Infornare e dal momento che si vedono i bordi del pesce soffriggere, 10’ ed è pronto.




giovedì 11 novembre 2010

ARROSTO DI MANZO RIPIENO DI SALSICCIA con POLENTA ABBRUSTOLITA e PEPERONI AL VINO BIANCO (secondi,manzo,peperoni,lombardia)


Qualche giorno fà , colma di ricordi delle mie vacanze di bambina e ragazzina, quando passavo giornate intere nell’azienda di mio zio in quel di Gazoldo (MN) tra mucche, tori, maiali, animali da cortile e chicchi di mais che mi cascavano addosso raccolti dalla mietitrebbia, mi è venuta voglia di cucinare cosine assai strane per le abitudini cuinarie di oggi ,  quindi mi sono messa alla ricerca di botteghe fornite di cibi “contadini”......pensa e cerca mi sono immediatamente fermata sul primo dei miei pensieri : “ma c’è una cascina proprio qui vicino a casa “ dico a mio marito ...”ora telefono !”
Ebbene sì, oltre ad essere gentilissimi e cortesi al telefono ( a me “sconosciuta”  che richiedevo una cosa stranina e che vi dirò tra qualche giorno), avevano quello che cercavo !!!!! Ho prenotato la prelibatezza e il sabato mattina tutta la mia famigliola si è buttata in quel della CASCINA GAGGIOLI ; i bimbi giocavano nell’aia tra cavalli e galline con pulcini al seguito,mentre io e mio marito nella bottega stracolma di gente che come noi amano il buon cibo ...carni,formaggi,salumi,ortaggi, mieli, riso e chi più ne ha più ne metta tutto rigorosamente autoctono , acquistiamo.
Tra le carni acquistate oggi cucino questo arrosto  preparato in precedenza da loro , lo cucino alla maniera per me più ovvia ( cioè quella insegnata dalla mamma) e buon appetito, inutile dire che non è avanzata neanche  la puccia o intingolo per dirla in italiano !!!


ARROSTO DI MANZO RIPIENO DI SALSICCIA  con POLENTA ABBRUSTOLITA e PEPERONI AL VINO BIANCO
  • Arrosto alla salsiccia di CASCINA GAGGIOLI
  • Polenta fatta in precedenza e tagliata a fette
  • Peperoni verdi ( io ho usato quelli lunghi )
  • Vino bianco
  • 1 spicchio grosso di aglio 
  • Olio,sale

Accendere il forno a 180° non ventilato.
Mettere dell’olio in una teglia da forno , porla sul fuoco e quando l’olio è caldo adagiarvi l’arrosto; farlo rosolare per tutta la sua circonferenza in modo da sigillarlo , salare un pochino e pepare.
A fiamma viva versare sull’arrosto un bicchiere di vino bianco e far evaporare la parte alcolica ; a questo punto infornare per  1h stando sempre attenti che non attacchi poichè il vino bianco forma una sostanza collosa che potrebbe rovinare le carni , girarlo spesso.
Nel frattempo far cuocere in padella con olio e aglio soffritto i peperoni che, quasi cotti , vanno irrorati dello stesso vino dell’arrosto ( ora usarne un quarto di bicchiere) , sempre a fuoco vivace far ridurre , quindi abbassare il fuoco .
Per la polenta cosa semplice: fredda e tagliata a fette di ½ cm porla su una graticola o altrimenti una bistecchiera rovente e farla abbrustolire.
Cotta la carne, metterla su un tagliere per affettarla ; mettere poca acqua nella teglia mentre, sul fuoco, mescolare l’intingolo la cui parte scura si amalgamerà meglio alla parte grassa.Questo intingolo servirà ber bagnare l’arrosto e la polenta una volta impiattato tutto.







martedì 9 novembre 2010

FALSE LUMACHE IN UMIDO-I PERDEE' (secondi,frattaglie,lombardia)


FALSE LUMACHE IN UMIDO ( I PERDEÈ )

Questa è una ricetta che i Miei hanno usato quando ero  bambina per introdurmi nel mondo delle lumache. Mi direte -mamma mia ! detto così fa un pochino famiglia Addams! – ma è così... però devo premettere che comunque ero e sono tuttora una persona  che assaggia tutto prima di esprimere giudizi quindi erano avvantaggiati ( i miei piccoli già non hanno preso da me sob! ) . A casa mia le lumache venivano cucinate spesso in questa maniera prendendo la parte dei perdeè.
I Perdeè ( nome italiano Durelli ) sono gli stomachini di pollo o gallina, preventivamente puliti asportando la parete interna molto spessa ; vengono in questo caso tagliati a pezzettini ecc ecc........ ma ecco la ricetta.

Per 2 p
  • Una ventina di durelli
  •  1 cipolla bianca
  • 3 mazzetti di erbette lessate
  • 1 pomodoro a cubetti
  • Olio,sale,pepe.


Soffriggere in olio la cipolla tritata grossolanamente quindi aggiungere i perdeè a cubettini e rosolarli bene.
Salare e  cuocere  ½ h bagnando ogni tanto con dell’acqua calda; a quasi fine cottura ( assaggiate voi stessi, è anche questione di gusto la consistenza finale ) unire le erbette lessate e il pomodoro a cubetti, ancora 5 min e spegnere.
Pepe e servire caldissime.



Questa ricetta partecipa al contest 

Partecipate numerosi !!! ...

giovedì 4 novembre 2010

CARBONATA DI MANZO (secondi, manzo,valle d'aosta)


CARBONATA DI MANZO (secondo ,manzo,valle d’Aosta)

Per questa ricetta non metto le quantità degli ingredienti in quanto è a vostra discrezione quanta carne cucinare e di proporzioni non ce n’è ; diciamo che io per 4 persone uso una cipolla…..fate voi…..
  • Carne di manzo ( polpa di spalla o girello )
  • Cipolla
  • Vino rosso corposo
  • Burro
  • Farina
  • Sale,pepe
Tagliare la carne a cubetti ed infarinarla , soffriggerla con  burro in una padella larga che non faccia sormontare la carne.
Una volta ben sigillata, togliere la carne dalla pentola e nella stessa far appassire cipolla tritata con fuoco lento ; è solito  rimane in pentola un fondo di farina cotta , va benissimo, lasciatela.
Quando tutto a ripreso calore, versare del vino rosso corposo fino a coprire la carne e cuocere lentamente mescolando delicatamente e spesso .
La cosa migliore è impiattare su polenta.

Ci sono versioni in cui la carne è insaporita con chiodi di garofano o cannella.







Ci sono versioni in cui la carne è insaporita con chiodi di garofano o cannella.

mercoledì 3 novembre 2010

TARTE TATIN ALLE CLEMENTINE (dolci)


Per queste torte io uso più volentieri la pasta Sablé perché risulta essere più permeabile agli ingredienti e al tempo stesso più friabile per la presenza del solo rosso d’uovo.
E’ anche più adatta ( a parte le Tatin)  a far cuocere in bianco e poi riempirle con creme e frutta al contrario della pasta Brisé che può essere cotta direttamente con gli ingredienti tutti.

TARTE TATIN ALLE CLEMENTINE
Teglia da 30cm Ø

Per la pasta sablé:
  • 250 gr di farina bianca
  • 125 gr di burro temp ambiente
  • 1 tuorlo d’uovo
  • un pizzico di sale
  • un pizzico di zucchero
  • un pochino di acqua se occorre

  • clementine spicchietti
  • zucchero di canna

Mettere al centro della farina il burro a pezzetti, il sale e lo zucchero : disfare il burro con la punta delle dita.
Fare una fontana al centro e mettere il tuorlo che “aprirete” con una forchetta : a piccoli gesti  amalgamare gli ingredienti; quando si formerà una palla , con il palmo della mano schiacciate il composto sul piano di lavoro cosicché il burro ben si sciolga.
Ad impasto completato fare con un dito un avvallamento al centro della palla, quando questo non ci sarà più la pasta è pronta per essere stesa.
Intanto coprire il fondo della teglia di uno spesso strato di zucchero di canna ed adagiare gli spicchi delle clementine  nella posizione finale che vorrete; porre sul fornello a fuoco moderato ed attendere che si sciolga lo zucchero e si addensi ( le clementine lasceranno andare un po’ del loro succo e quindi ci vorrà un pochino di tempo).
Togliere dal fuoco, stendere sopra la pasta precedentemente tirata con un mattarello a cerchio leggermente più grande della teglia; l’avanzo ripiegarlo al di sopra cosicchè nel cuocere lascerà leggermente alzata l’intera torta.
Infornare a 180° per 15-20’ .
Durante il rovesciamento fare molta attenzione allo sciroppo che si formerà  e che potrà colare.
Servire tiepida magari con panna montata mischiata a  canditi di scorza di clementini.












PS: ovviamente questa è una ricetta che non fa parte della mia preziosa collezione manoscritta ma ogni tanto permettetemi divagazioni !!!!