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giovedì 27 gennaio 2011

FAGIOLI BORLOTTI STUFATI ( contorno,legumi, lombardia )


Nei periodi di “magra” cioè quando il cibo era scarso, questo piatto veniva servito come piatto unico accompagnato da polenta ; ma dai miei zii in campagna questa abitudine rimane anche oggi e , quando i vetri sono appannati dal freddo e la stufa a legna ancora rilascia calore e profumo , nei piatti viene versato questo matrimonio tra legume e  cotenna….

Per la quantità dei fagioli e delle cotenne  purtroppo non mi sono ricordata di annotarla perché vado ad occhio ma sappiate che il tutto era per 4 persone e servito come contorno.

FAGIOLI BORLOTTI STUFATI

  • Fagioli borlotti  ( secchi già ammollati o freschi )
  • 50 gr di lardo in un'unica fetta
  • 250 gr di pomodori maturi spellati
  • 2 chiodi di garofano
  • 1 foglia di alloro
  • Cotenne di maiale già bollite ma ancora da cuocere del tutto ( a piacere )
  • sale,pepe


In una terracotta per verdure mettere dell’olio e il lardo tritato, farlo sciogliere finchè rimangono i pezzettini croccanti.
Aggiungere ora i fagioli , i pomodori a pezzi , le cotenne a quadrotti , l’alloro e i chiodi di garofano ( se danno fastidio che rimangano in pentola con il rischio poi di masticarli si possono pestare in un mortaio ) , salare e pepare quindi lasciare cuocere con coperchio a fuoco molto lento ( da qui il titolo “stufati” ) .
Vanno serviti molto caldi .




lunedì 24 gennaio 2011

POLLO IN FRICASSEA ( lombardia, pollame, secondo)


Devo premettere che con il pollo non ho un gran feeling nonostante mi piaccia quindi cerco sempre di cucinarlo abbinandolo ad ingredienti che ne smorzino un po’ il sapore e questa ricetta  è senz’altro un ottimo compromesso tra pollo e sapori curiosi….

POLLO IN FRICASSEA

  • 1 pollo
  • 50 gr funghi secchi
  • 20 gr capperi sotto sale
  • 1 bicchiere di vino rosso ( usare vino giovane , non troppo corposo ; io ho usato un Bardolino)
  • chiodo di garofano, timo e alloro
  • brodo ( dei resti del pollo quali zampe, testa ecc )
  • 70 gr burro e 2 cucchiai olio


Prima di tutto mettere a bagno in acqua tiepida i funghi e dissalare in acqua corrente i capperi.
Fare a pezzi il pollo quindi salare , pepare ed infarinare.
Sciogliere il burro con l’olio e una volta ben caldi soffriggere la carne; quando è ben  sigillata , sempre a fiamma vivace bagnarla con il vino che si deve lasciare evaporare perfettamente.
Abbassare il fuoco, aggiungere 1 chiodo di garofano , il timo e l’alloro ( 1 cucchiaino da caffè ) tritati e poco alla volta del brodo ; cuocere lentamente.
A circa 10/15’ dalla fine della cottura aggiungere i funghi strizzati e i capperi.
Buon appetito !


mercoledì 19 gennaio 2011

OSS BÜS CUN LA GREMULADA E RISÒT AL BUTTER -Ossobuco e risotto con burro (piatto unico,primo,secondo,lombardia)

Quando vado dal macellaio e comincio a guardarmi in giro significa che nel giro di secondi lui mi dice : “Scommetto che le servo  gli ossibuchi ? “  Ebbene sì, se tentenno , se le mie voglie vagano di pezzo in pezzo, se non so decidermi, ecco che gli ossibuchi si fanno spazio ad occhi chiusi nel mio stomaco…ma come mai non riesco mai a dirgli di no ? Quale fascino sfoggiano per conquistarmi sempre ?? Ed ogni volta mi riprometto di non andare a comprare carne senza una ricetta in mente….

OSS BÜS CUN LA GREMULADA E RISÒT AL BUTTER 
(Ossobuco e risotto con burro ....il tutto alla milanese )
Per 4

 -Ossibuchi :
Prima di tutto  ricordarsi di tagliuzzare il contorno della carne per evitare che durante la cottura si arricci .
In una casseruola far soffriggere la cipolla tritata grossa nel burro e, quando sarà ben cotta  ,  toglierla .
Nel frattempo infarinare la carne ed adagiarla nel burro , farla rosolare da entrambi i lati ; solo adesso salare e pepare.
Far cuocere a fuoco basso e bagnarli spesso , inizialmente con il vino e poi con il brodo ; alla fine dovete creare una quantità di intingolo per ogni commensale.
Preparare la gremolada : tritare il prezzemolo con lo spicchio d’aglio e la scorza del limone ( mi raccomando solo la parte gialla ) , metterla da parte.
A cottura ultimata, spegnere e coprire la carne con la gremolada ( tenerne da parte un po’ per la chiusura del piatto)

-Risotto :
sciogliere 100 burro , mettere il riso e farlo tostare quindi aggiungere a mescoli il brodo fino a cottura ; spegnere e mantecare con il restante 50 gr burro.

-Impiattare :
Sistemare il risotto facendo un leggero invito per poter adagiarvi sopra la carne, irrorare con l’intingolo e per ultimo la gremolada avanzata apposta.


martedì 18 gennaio 2011

CROSTONI DI FARINA DI GRANO SARACENO AL LARDO NOSTRANO DI CREMONA (aperitivo,lardo,lombardia)


Per diletto o per lavoro , fatto sta che a casa nostra non ci si fanno mancare le serate in compagnia e di conseguenza pranzi e cene variano come variano le nuvole nel  cielo….ma questo mi piace molto e ,  merito della fantasia , del tempo meteorologico o della tipologia dell’invitato , cucino la  tradizione o l’ invenzione ( d’accordo i manoscritti ma come si fa a non inventare ?? )
Questa ricettina fa parte di un insieme ma ovviamente ve la  presento sola , come uno dei tanti antipasti/aperitivi che si possono fare…..ed è più semplice farla che scriverla……

CROSTONI DI FARINA DI GRANO SARACENO AL LARDO NOSTRANO CREMONESE
  • Farina di grano saraceno macinata grossa
  • Acqua
  • Sale
  • Carta forno
  • Fettine di lardo nostrano di cascina
  • Rosmarino

Portare ad ebollizione dell’acqua , salarla poco , quindi versare a pioggia la farina e con una frusta girare finchè il composto risulta  denso ma non duro ( purtroppo come spesso mi succede , andando ad occhio , non mi ricordo di prendere nota delle dosi ma se siete in difficoltà , sulle confezioni sono riportate le dosi per polenta con la differenza che qui dovete abbondare un po’ con l’acqua) ; cuocere e se la polenta dovesse troppo indurire aggiungere ancora acqua.
Mettere  della carta forno su un piano e stenderci sopra la polenta semi dura ; con un cucchiaio sempre bagnato o un matterello con doppia carta forno, portare lo spessore a circa 1 cm / 1 ½ cm ; lasciare raffreddare.
Tagliare a quadrotti  il composto e metterli sotto il grill del forno ( in estate o se siete comunque comodi su un BBQ ) , inizieranno ad asciugarsi emettendo fumo di vapore. Quando si formerà una  crosticina girarli ed aspettare anche qui la crosta .
Tirare fuori i pezzetti dal forno , fare con uno stecchino dei fori e stenderci sopra le fettine di lardo e i rametti di rosmarino, reinfornare ed attendere  che il grasso si sciolga lasciando il ricciolo di parte magra del lardo.
Servire bollente.





 

venerdì 14 gennaio 2011

TORTINO DI CARNE ED ERBETTE (secondi,carne,lombardia )

E’ una settimana che sono a casa e ancora il mio frigorifero vive della spesa quotidiana ma oggi mi sono ripromessa di fare rifornimento di alimenti , da quelli  necessari a quelli che rinfrancano lo spirito , la mia voglia di cucinare e le mie curiosità ; dal supermercato al negozio bio, dalle spezie sfuse al carretto per frutta e verdure.
E quindi ieri sera pensavo :  cosa cucinooo ???
Avevo giusto giusto del lesso fatto il giorno prima e altre cosine ..in poche parole gli ingredienti per i Modeghili (le mitiche “polpette” milanesi)  ma non avevo voglia di friggere…e allora ??
Ok, faccio il tortino della nonna-mamma , ha quasi gli stessi ingredienti dei mondeghili e va cotto in forno !

TORTINO DI CARNE CON ERBETTE
  • 500 gr di lesso ( anche carne trita fresca )
  • 100 gr di luganega senza budello
  • 2 cucchiaiate di grana grattuggiato
  • 2 uova
  • 500 gr circa di erbette
  • 1 cucchiaio di prezzemolo
  • 2 spicchi di aglio
  • pane grattato e latte (se occorre)
  • burro, noce moscato, pepe, sale. 

Innanzitutto preparare macinata la carne insieme alla luganega e lessate le erbette.
In una ciotola mettere la carne con la luganega, il grana, il prezzemolo, 1 spicchio di aglio tritato , le uova e la noce moscata ; regolare di sale e pepe.
Mescolare finchè il composto è ben amalgamato e di consistenza morbida ( se fosse troppo molle aggiungere il pane grattato imbevuto di latte ) .
Prendere una padella, far sciogliere nel burro l’altro spicchio di aglio ( intero questa volta ) e quando il burro ne sarà insaporito toglierlo, mettere le erbette lessate e  non troppo strizzate e  lasciar cuocere qualche minuto.
In una ceramica da forno far sciogliere del burro quindi stenderci sopra le erbette e  sopra ancora  sistemare il preparato di carne .
Infornare a 170° non ventilato e cuocere finchè non lo vedrete prendere colore in superficie; nel caso non lo si veda cotto ( mi sembra difficile però ) coprirlo con carta alluminio e cuocere ancora un pochino. L’unico rischio in questa ricetta è che non si controlli il grado di umidità della carne e che alla fine possa risultare “asciutta” , per quello che eventualmente va coperta ancora prima della probabile  fine  cottura.
Servire caldissima ovviamente nella stessa ceramica.


martedì 11 gennaio 2011

ECCOMIIIII

Ciao a tutti e Buon Anno ! !
Sono tornata dalle vacanze e prontissima a ricominciare .....e più di prima....