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venerdì 29 marzo 2013

BUONA PASQUA A TUTTI !

Queste uova non mi abbandonano mai ...... buona Pasqua !!!  


venerdì 15 febbraio 2013

CASSOUELA CON POLENTA


Il tempo per questo piatto c’è : freddo e ancora freddo , la mia adorata cassouela (il termine scritto così è perché rispecchia la pronuncia milanese del nome e la mia bisnonna la scriveva così)  si può fare.
Il tempo giusto delle verze c’è, nell’orto del mio papà qualcuna è ancora lì, sotto la neve, nere come il carbone quasi e quindi perfette per questa ricetta.
Il tempo giusto per la polenta c’è : i vetri della cucina si appannano , la tovaglia a quadretti e il paiolo di rame si danno il braccetto….
Partiamo……..

CASSOUELA e POLENTA
x 4p
500 gr di verza (di questi 500 gr la maggior parte foglie verdi e scure perché meno acquose, nel 
                           caso occorrono più verze)
350 gr di puntine di maiale (quelle parti di costole tagliate in modo da avere osso corto e parte di
                                             carne con grasso e cartilagine)
350 gr di verzini (sono delle salamelle piccole, di solito se ne contano 2 o 3 a testa )
150 gr di cotenne di maiale
1 piedino di maiale tagliato a metà
1 orecchia di maiale
1 codino di maiale tagliato a tronchetti
2 carote
2 gambi di sedato
3 noci di burro (pensando al panetto da 250 gr , più o meno saranno 60 gr).
Polenta: 1,80 l acqua
              500 gr farina gialla bramata

Per prima cosa lessare le cotenne intere, le due metà del piedino, l’orecchia intera  e il codino a tronchetti partendo da acqua fredda e salata, i tempi sono diversi quindi controllate man mano (il più lungo a cuocere è il piedino che si aggira sui 45’ circa); scolare e tenere da parte man mano che tutti i tagli sono pronti ricordandosi di tagliare la cotenna e l’orecchio subito dopo averli scolati.
Mettere il burro in una grossa casseruola aggiungendo subito carote e sedano a dadini; cuocere qualche minuto a fiamma bassa quindi aggiungere le puntine che si dovranno portare a cottura lentamente, salare pressappoco dopo un quarto d’ora e coprire.
Dopo un’oretta, aggiungere i verzini e i lessi, quindi le foglie di verza lavate ma non asciugate in modo che l’acqua imprigionata nelle rughe porti quella quantità di sugo necessaria alla ricetta.
Ricoprire la casseruola cosicché il vapore faccia appassire la verza e si riesca il prima possibile a mescolare il tutto (sempre molto delicatamente); attendere la cottura.
Intanto portare a bollore l’acqua salata in un paiolo di rame e versare a pioggia la farina gialla facendo molta attenzione a che non si formino grumi, mescolare con una paletta di legno in continuazione a ovviamente a piolo scoperto; il tempo di cottura è un’oretta circa e se dovesse indurire troppo (molto dipende dalla macinatura della farina) aggiungere solo acqua bollente salata.
Se si usa il paiolo di rame, si vedrà che ad un certo punto sulle pareti si formerà una *crosticina che pian piano si staccherà dal paiolo: quando sarà spessa 1 mm o quasi la polenta è cotta; rovesciarla su un tagliere piano di legno e *servirla fumante.

*CURIOSITA’: io la polenta la taglio con un pezzo di spago, lo tengo per i capi con le due mani, lo passo sotto alla polenta e alzo, si formerà una meravigliosa fetta .
E quella famosa crosticina nel paiolo? Una volta rovesciata via la polenta riporre il paiolo nuovamente sul fuoco vivace, attenzione, è questione di un attimo, con un rebbo di forchetta sollevare la crosticina sul fondo…..spegnere il fuoco, rovesciare il paiolo e bagnatelo sotto il getto di acqua fredda …..si staccherà tutto come per magia e si avranno delle “patatine” di polenta meravigliose!!!!!


martedì 5 febbraio 2013

SBRISOLONA O TORTA DURA

Lo so, qui a Milano è ancora Carnevale e quindi ho ancora tempo per fare qualcosa in tema ma la voglia di questa torta è giunta all'improvviso e non c'è calendario che tenga....
La ricetta credo sia davvero  anomala perchè leggendo qua e là gli ingredienti delle altre ricette vedo molte differenze .
La ricetta è della mia zia Piera, mantovana dentro e grande cuoca. Passavo giorni meravigliosi in quella cascina : nel cassone della raccolta del mais quando chicchi a valanga mi piovevano addosso, nella grandissima stalla con le mucche che avevano ognuna il proprio nome e che avevano musica in sottofondo, nell'orto a raccogliere ogni verdura che si potesse immaginare e ad annusare il nocino che piano piano andava formandosi nelle bocce di vetro .
E nasce l'amore per questa torta, rubata briciola a briciola dalla cucina della zia......il nome deriva proprio da questa particolarità: scordatevi le fette, si rompe a pezzetti, briciole ( sbrisa ) e si gusta ovviamente con le mani (  la tradizione voleva che romperla dovesse essere un pugno dato al centro della forma !!! )

SBRISOLONA O TORTA DURA
ø 26cm

350 gr farina bianca
150 gr farina di mais
150 gr strutto
75 gr zucchero
200 gr frutta secca mista

Mischiare bene le farina con lo zucchero, aggiungere la frutta secca sbriciolata prima grossolanamente con le mani e quindi lo strutto. Impastare sempre con le mani , la frutta secca aiuterà a distribuire bene lo strutto in tutto il preparato. Si otterrà un composto NON "amalgamato" bensì totalmente briciolato, come se si dovessero aggiungere molti liquidi ancora.
Preparare la tortiera unta con un pochino di strutto ed infarinata, quindi versare il conposto e compattarlo bene.
Lo strato non dovrebbe superare 1,5/2 cm.
Infornare a 100° per 45 min.







lunedì 28 gennaio 2013

ACQUA DEL PESCE CON CAPELLI D'ANGELO

Sempre ricetta "povera" dei pescatori che, tornati a casa, lasciavano sul lavello il pesce più buono e meno costoso : questa è la frase che la mamma di mia suocera le raccontava .......
Io ho comprato i naselli ovviamente perchè sembravano dipinti, gli luccicavano gli occhi, perchè erano pescati e in inverno dicono si riproducano e perchè i miei cuccioli di casa mangiano questo piatto molto volentieri.
Per questo tipo di ricetta occorrono pesci che rilasciano la giusta dose di “grasso” che permetterà poi  alla pasta di legare con il  sugo: i migliori sono il nasello,la gallinella,lo scorfano, la cernia, la ricciola e il grongo  e se la vostra voglia di crostacei o molluschi non vi abbandona e li volete sempre e comunque.. abbinateci sempre un pesce di quelli che vi ho detto prima …. 

ACQUA DEL PESCE CON CAPELLI D'ANGELO
x 4 p

4 Naselli
2 Spicchi aglio

1 Manciata di capperi di Salina , sotto sale
1 Cucchiaio da tavola di prezzemolo tritato grossolanamente
10 olive in salamoia al finocchietto selvatico
3 Pomodorini di Pachino ( facoltativi)
Pecorino stagionato grattuggiato
Olio,acqua,sale
Capelli d'angelo lunghi 

In una pentola  meglio se di coccio, mettere l’olio extravergine d'oliva con l’aglio a spicchio intero; appena sfrigola aggiungere i capperi lavati poco , le olive  e se volete  i pomodorini tagliati a quarti. Fare riprendere il calore quindi unire ½ bicchiere di acqua e il prezzemolo ; alzare la fiamma e fare ridurre un pochino il liquido ( in questo modo tutti gli ingredienti rilasciano il loro sapore).
Riportare il fuoco a calore moderato ed aggiungere il pesce tagliato a tranci , unire ancora poca acqua , del sale e non toccare più ; per mescolare muovere la pentola cosicché il sugo ricopra il pesce mentre si sposta .
Cuocere 10’ non di più, il nasello cuoce velocemente, vi trovereste altrimenti il pesce disfatto.
Nel frattempo cuocere i capelli d’angelo versione spaghetti, scolarli e condirli  con il sugo che si è creato nella pentola del pesce (  piatto per piatto oppure in una spaghettiera ), cospargere con pecorino ( ebbene sì : il formaggio sul pesce ! )
Il pesce può essere servito come secondo oppure sopra gli spaghettini.










domenica 13 gennaio 2013

RISO AL NERO DI SEPPIA

Questa è una ricetta che risulta essere molto leggera rispetto ad altre , che comunque cucino e piacciono sempre . 
E' più leggera perchè l'inchiostro che raccolgo non viene cucinato nel sugo insieme al pesce e ai condimenti ma nel brodo di cottura del risotto; sembra un'inezia ma credetemi, fa la differenza ...non in meglio o peggio ma in leggerezza.....

RISOTTO AL NERO SI SEPPIA
Ingredienti per 4 p
9 pugni di riso
1 1/2  l di brodo di pesce e verdure
1/2 cipolla
1 carota
500 gr di seppie con sacchetto dell'inchiostro
peperoncino fresco
prezzemolo fresco
olio evo

Per prima cosa preparare il brodo  : io ho usato 2 teste di scorfano e come verdure sedano,cipolla,carota e 1 spicchio d'aglio . Una volta pronto, filtrarlo, metterne da parte 1/2 l  ed aggiungere al rimanente litro  il nero dei sacchettini delle seppie,riportare ad ebollizione e spegnere . 
Preparare il pesce : in un tegame mettere l'olio, la mezza cipolla tritata, la carota a dadini , lo spicchio d'aglio tagliato a metà e fare cuocere finchè le carotine diventano tenere . Ora aggiungere le seppie tagliate a striscioline ( io avevo seppioline piccole e quindi ho lasciato l'anello intero ma di solito sono più grosse e quindi ottengo striscioline) , cuocere a fiamma mediobassa e se necessario aggiungere del brodo bianco per aggiustare di sale ; verso la fine aggiungere il peperoncino e il prezzemolo .
Preparazione riso: mettere dell'olio in una pentola e quando caldo unire il riso, tostarlo e portarlo a cottura aggiungendo pian piano il brodo nero .
Impiattare il risotto come base e sopra il pesce che è rimasto bianco .
I miei bimbi con questa ricetta riescono a mangiare il nero di seppia facendomi i complimenti !!!
Buon appetito