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lunedì 28 gennaio 2013

ACQUA DEL PESCE CON CAPELLI D'ANGELO

Sempre ricetta "povera" dei pescatori che, tornati a casa, lasciavano sul lavello il pesce più buono e meno costoso : questa è la frase che la mamma di mia suocera le raccontava .......
Io ho comprato i naselli ovviamente perchè sembravano dipinti, gli luccicavano gli occhi, perchè erano pescati e in inverno dicono si riproducano e perchè i miei cuccioli di casa mangiano questo piatto molto volentieri.
Per questo tipo di ricetta occorrono pesci che rilasciano la giusta dose di “grasso” che permetterà poi  alla pasta di legare con il  sugo: i migliori sono il nasello,la gallinella,lo scorfano, la cernia, la ricciola e il grongo  e se la vostra voglia di crostacei o molluschi non vi abbandona e li volete sempre e comunque.. abbinateci sempre un pesce di quelli che vi ho detto prima …. 

ACQUA DEL PESCE CON CAPELLI D'ANGELO
x 4 p

4 Naselli
2 Spicchi aglio

1 Manciata di capperi di Salina , sotto sale
1 Cucchiaio da tavola di prezzemolo tritato grossolanamente
10 olive in salamoia al finocchietto selvatico
3 Pomodorini di Pachino ( facoltativi)
Pecorino stagionato grattuggiato
Olio,acqua,sale
Capelli d'angelo lunghi 

In una pentola  meglio se di coccio, mettere l’olio extravergine d'oliva con l’aglio a spicchio intero; appena sfrigola aggiungere i capperi lavati poco , le olive  e se volete  i pomodorini tagliati a quarti. Fare riprendere il calore quindi unire ½ bicchiere di acqua e il prezzemolo ; alzare la fiamma e fare ridurre un pochino il liquido ( in questo modo tutti gli ingredienti rilasciano il loro sapore).
Riportare il fuoco a calore moderato ed aggiungere il pesce tagliato a tranci , unire ancora poca acqua , del sale e non toccare più ; per mescolare muovere la pentola cosicché il sugo ricopra il pesce mentre si sposta .
Cuocere 10’ non di più, il nasello cuoce velocemente, vi trovereste altrimenti il pesce disfatto.
Nel frattempo cuocere i capelli d’angelo versione spaghetti, scolarli e condirli  con il sugo che si è creato nella pentola del pesce (  piatto per piatto oppure in una spaghettiera ), cospargere con pecorino ( ebbene sì : il formaggio sul pesce ! )
Il pesce può essere servito come secondo oppure sopra gli spaghettini.










domenica 13 gennaio 2013

RISO AL NERO DI SEPPIA

Questa è una ricetta che risulta essere molto leggera rispetto ad altre , che comunque cucino e piacciono sempre . 
E' più leggera perchè l'inchiostro che raccolgo non viene cucinato nel sugo insieme al pesce e ai condimenti ma nel brodo di cottura del risotto; sembra un'inezia ma credetemi, fa la differenza ...non in meglio o peggio ma in leggerezza.....

RISOTTO AL NERO SI SEPPIA
Ingredienti per 4 p
9 pugni di riso
1 1/2  l di brodo di pesce e verdure
1/2 cipolla
1 carota
500 gr di seppie con sacchetto dell'inchiostro
peperoncino fresco
prezzemolo fresco
olio evo

Per prima cosa preparare il brodo  : io ho usato 2 teste di scorfano e come verdure sedano,cipolla,carota e 1 spicchio d'aglio . Una volta pronto, filtrarlo, metterne da parte 1/2 l  ed aggiungere al rimanente litro  il nero dei sacchettini delle seppie,riportare ad ebollizione e spegnere . 
Preparare il pesce : in un tegame mettere l'olio, la mezza cipolla tritata, la carota a dadini , lo spicchio d'aglio tagliato a metà e fare cuocere finchè le carotine diventano tenere . Ora aggiungere le seppie tagliate a striscioline ( io avevo seppioline piccole e quindi ho lasciato l'anello intero ma di solito sono più grosse e quindi ottengo striscioline) , cuocere a fiamma mediobassa e se necessario aggiungere del brodo bianco per aggiustare di sale ; verso la fine aggiungere il peperoncino e il prezzemolo .
Preparazione riso: mettere dell'olio in una pentola e quando caldo unire il riso, tostarlo e portarlo a cottura aggiungendo pian piano il brodo nero .
Impiattare il risotto come base e sopra il pesce che è rimasto bianco .
I miei bimbi con questa ricetta riescono a mangiare il nero di seppia facendomi i complimenti !!!
Buon appetito