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venerdì 15 febbraio 2013

CASSOUELA CON POLENTA


Il tempo per questo piatto c’è : freddo e ancora freddo , la mia adorata cassouela (il termine scritto così è perché rispecchia la pronuncia milanese del nome e la mia bisnonna la scriveva così)  si può fare.
Il tempo giusto delle verze c’è, nell’orto del mio papà qualcuna è ancora lì, sotto la neve, nere come il carbone quasi e quindi perfette per questa ricetta.
Il tempo giusto per la polenta c’è : i vetri della cucina si appannano , la tovaglia a quadretti e il paiolo di rame si danno il braccetto….
Partiamo……..

CASSOUELA e POLENTA
x 4p
500 gr di verza (di questi 500 gr la maggior parte foglie verdi e scure perché meno acquose, nel 
                           caso occorrono più verze)
350 gr di puntine di maiale (quelle parti di costole tagliate in modo da avere osso corto e parte di
                                             carne con grasso e cartilagine)
350 gr di verzini (sono delle salamelle piccole, di solito se ne contano 2 o 3 a testa )
150 gr di cotenne di maiale
1 piedino di maiale tagliato a metà
1 orecchia di maiale
1 codino di maiale tagliato a tronchetti
2 carote
2 gambi di sedato
3 noci di burro (pensando al panetto da 250 gr , più o meno saranno 60 gr).
Polenta: 1,80 l acqua
              500 gr farina gialla bramata

Per prima cosa lessare le cotenne intere, le due metà del piedino, l’orecchia intera  e il codino a tronchetti partendo da acqua fredda e salata, i tempi sono diversi quindi controllate man mano (il più lungo a cuocere è il piedino che si aggira sui 45’ circa); scolare e tenere da parte man mano che tutti i tagli sono pronti ricordandosi di tagliare la cotenna e l’orecchio subito dopo averli scolati.
Mettere il burro in una grossa casseruola aggiungendo subito carote e sedano a dadini; cuocere qualche minuto a fiamma bassa quindi aggiungere le puntine che si dovranno portare a cottura lentamente, salare pressappoco dopo un quarto d’ora e coprire.
Dopo un’oretta, aggiungere i verzini e i lessi, quindi le foglie di verza lavate ma non asciugate in modo che l’acqua imprigionata nelle rughe porti quella quantità di sugo necessaria alla ricetta.
Ricoprire la casseruola cosicché il vapore faccia appassire la verza e si riesca il prima possibile a mescolare il tutto (sempre molto delicatamente); attendere la cottura.
Intanto portare a bollore l’acqua salata in un paiolo di rame e versare a pioggia la farina gialla facendo molta attenzione a che non si formino grumi, mescolare con una paletta di legno in continuazione a ovviamente a piolo scoperto; il tempo di cottura è un’oretta circa e se dovesse indurire troppo (molto dipende dalla macinatura della farina) aggiungere solo acqua bollente salata.
Se si usa il paiolo di rame, si vedrà che ad un certo punto sulle pareti si formerà una *crosticina che pian piano si staccherà dal paiolo: quando sarà spessa 1 mm o quasi la polenta è cotta; rovesciarla su un tagliere piano di legno e *servirla fumante.

*CURIOSITA’: io la polenta la taglio con un pezzo di spago, lo tengo per i capi con le due mani, lo passo sotto alla polenta e alzo, si formerà una meravigliosa fetta .
E quella famosa crosticina nel paiolo? Una volta rovesciata via la polenta riporre il paiolo nuovamente sul fuoco vivace, attenzione, è questione di un attimo, con un rebbo di forchetta sollevare la crosticina sul fondo…..spegnere il fuoco, rovesciare il paiolo e bagnatelo sotto il getto di acqua fredda …..si staccherà tutto come per magia e si avranno delle “patatine” di polenta meravigliose!!!!!


martedì 5 febbraio 2013

SBRISOLONA O TORTA DURA

Lo so, qui a Milano è ancora Carnevale e quindi ho ancora tempo per fare qualcosa in tema ma la voglia di questa torta è giunta all'improvviso e non c'è calendario che tenga....
La ricetta credo sia davvero  anomala perchè leggendo qua e là gli ingredienti delle altre ricette vedo molte differenze .
La ricetta è della mia zia Piera, mantovana dentro e grande cuoca. Passavo giorni meravigliosi in quella cascina : nel cassone della raccolta del mais quando chicchi a valanga mi piovevano addosso, nella grandissima stalla con le mucche che avevano ognuna il proprio nome e che avevano musica in sottofondo, nell'orto a raccogliere ogni verdura che si potesse immaginare e ad annusare il nocino che piano piano andava formandosi nelle bocce di vetro .
E nasce l'amore per questa torta, rubata briciola a briciola dalla cucina della zia......il nome deriva proprio da questa particolarità: scordatevi le fette, si rompe a pezzetti, briciole ( sbrisa ) e si gusta ovviamente con le mani (  la tradizione voleva che romperla dovesse essere un pugno dato al centro della forma !!! )

SBRISOLONA O TORTA DURA
ø 26cm

350 gr farina bianca
150 gr farina di mais
150 gr strutto
75 gr zucchero
200 gr frutta secca mista

Mischiare bene le farina con lo zucchero, aggiungere la frutta secca sbriciolata prima grossolanamente con le mani e quindi lo strutto. Impastare sempre con le mani , la frutta secca aiuterà a distribuire bene lo strutto in tutto il preparato. Si otterrà un composto NON "amalgamato" bensì totalmente briciolato, come se si dovessero aggiungere molti liquidi ancora.
Preparare la tortiera unta con un pochino di strutto ed infarinata, quindi versare il conposto e compattarlo bene.
Lo strato non dovrebbe superare 1,5/2 cm.
Infornare a 100° per 45 min.